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Région PACA

Connaître les métiers

Fiche métier - Source des données

Boulanger / boulangère

De la baguette traditionnelle aux pains à l'ancienne, un boulanger peut exercer son savoir-faire dans un commerce artisanal, une grande surface ou une entreprise de boulangerie industrielle. Riche d'une excellente image de marque, la profession manque cependant de jeunes qualifiés. Il est vrai que la motivation est essentielle pour réussir dans ce métier... où l'on se lève tôt !

Baguettes, miches, brioches, croissants... Le boulanger fabrique et vend une grande variété de pains et de viennoiseries. Son savoir-faire est très recherché dans l'artisanat et dans l'industrie.

Nature du travail

La main à la pâte

La dégustation d'une bonne baguette tradition, par exemple, commence par la préparation de la pâte à pain (farine, eau, levure, sel) et de son pétrissage (dans un pétrin mécanique). Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation, puis façonnée en pâtons (pains, baguettes, flûtes et boules), avant d'être cuite

Variations autour du pain

Première fournée vers 4 h du matin ! Suivant l'importance de la clientèle, le boulanger en assure entre 3 et 10 par jour. Mais il ne fait pas que cela. Il propose aussi des pâtisseries et des produits salés comme les quiches, les paninis ou les salades.

Artisan mais aussi gestionnaire

S'il est son propre patron, le boulanger s'occupe aussi du suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement des personnels de vente et de fabrication... Aux heures d'affluence, il seconde ses vendeurs au magasin

Compétences requises

Le coeur à l'ouvrage

Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Sur le plan physique, une bonne résistance à la fatigue est nécessaire, car les journées d'un ouvrier boulanger commencent très tôt le matin et sont bien remplies

Des talents de vendeur

S'il est un artisan, le boulanger est aussi un chef d'entreprise. Celui qui possède sa propre boulangerie doit non seulement maîtriser les techniques de gestion et de comptabilité d'une petite entreprise, mais également être à l'écoute de ses clients pour leur proposer des produits répondant à leurs attentes ou les attirant par leur nouveauté. Enfin, l'amabilité et le sens du service sont des qualités indispensables pour fidéliser une clientèle

Lieux d'exercice et statuts

Des équipements modernes

Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique... Grâce à ces équipements sophistiqués, les horaires des boulangers sont désormais moins lourds et leurs tâches moins pénibles. Le rythme de travail reste cependant très contraignant. Le boulanger débute tous les jours vers 4 h du matin. Et s'il est patron de sa boulangerie, sa journée s'achève tard le soir, après la fermeture du magasin. Souvent, il travaille aussi les week-ends et les jours fériés

Différents lieux d'exercice

Dans les boulangeries artisanales de quartier, lieu traditionnel d'exercice, il est le plus souvent seul au fournil, ou secondé par un apprenti boulanger. Dans une boulangerie industrielle, il travaille au sein d'une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d'un chef de fabrication. Dernier lieu d'activité possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. Le travail y est plus limité, car les pains arrivent précuits, et les horaires sont plus légers

Le marché du travail

 

Cherche boulangers

La boulangerie souffre d'une crise du recrutement. En raison des horaires contraignants (travail de nuit, le week-end et les jours fériés), les jeunes boudent la profession. Pourtant, avec 33 000 artisans et 110 000 salariés, le secteur de la boulangerie artisanale représente le principal vivier d'emplois. La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent leur pain ont également besoin d'ouvriers qualifiés, de l'opérateur sur chaîne au chef de laboratoire

Des évolutions de carrière

Un ouvrier expérimenté peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s'expatrier ! Le pain français jouit d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon...

Rémunération

Salaire du débutant

A partir du Smic

Accès au métier

 

Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession, mais il n'est pas le seul.Il existe aussi d'autres diplômes pour se perfectionner et pour pouvoir prétendre à la création ou à la reprise d'une entreprise.

    Après la 3e
  • CAP boulanger
    Niveau bac
  • Bac pro boulanger-pâtissier
  • BP boulanger

Les chiffres clés

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