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Région PACA

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Fiche métier - Source des données

Gérant / gérante de restauration collective

Aujourd'hui, les restaurants d'entreprises, d'établissements scolaires ou d'hôpitaux peuvent rivaliser avec les restaurants classiques. Sur les épaules du gérant de restauration collective repose une triple responsabilité : élaborer les menus, préparer les plats et servir les clients , encadrer du personnel , assurer la gestion administrative et financière de son site.

Chef de cuisine secondé par une équipe le matin, le gérant de restauration collective endosse sa tenue de gestionnaire l'après-midi. Une fonction polyvalente qui s'exerce pendant des horaires réguliers.

Nature du travail

Servir des clients spécifiques

Toque, veste et tablier blancs : le gérant de restauration collective ressemble à n'importe quel chef cuisinier. Sauf que sa clientèle est composée de personnels d'entreprises, d'élèves d'établissements scolaires, de pensionnaires de maisons de retraite, d'hôpitaux..

Cuisiner et encadrer

Chaque matin, il réceptionne les marchandises, organise le service et participe à la confection de centaines, voire de milliers de repas. Il compose les menus, parfois aidé d'une diététicienne, pour concilier équilibre alimentaire et goûts de la clientèle. Il encadre également les employés de restauration, tout en participant au service. Il peut même donner un coup de main pour desservir

Gérer le restaurant collectif

Après la toque du matin, la casquette du gestionnaire l'après-midi ! Suivant les directives du chef d'exploitation, il s'occupe des approvisionnements, passe les commandes de marchandises auprès des fournisseurs, règle les factures, calcule les prix de revient, tient la comptabilité et les stocks... Chaque année, il prépare le budget qu'il soumet à son responsable et gère le personnel. Présent en salle, le gérant peut aussi concevoir des animations : repas à thème, par exemple

Compétences requises

Actif et dynamique

Ce professionnel actif et dynamique allie art culinaire et qualités de gestionnaire. Par ailleurs, il possède des notions de diététique pour composer des menus. Il maîtrise et fait respecter les règles d'hygiène et de sécurité au sein de la cuisine

Diplomate et ferme

Totalement autonome sur son site, le gérant doit toutefois rendre des comptes régulièrement à son chef d'exploitation. Responsable d'équipe, il sait faire preuve de diplomatie et de fermeté

À l'écoute de la clientèle

Très attentif à satisfaire la clientèle, le gérant de restauration collective possède un vrai sens du service et des qualités relationnelles. Loin de se contenter d'une « restauration de masse », sa cuisine met l'accent sur les saveurs, la tradition, une certaine part de créativité... tout en respectant un budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il anticipe leurs besoins et peut les renseigner sur les menus

Lieux d'exercice et statuts

Dans divers lieux d'exercice...

Employé le plus souvent par de grands noms de la restauration collective (Sodexo, Elior, Avenance...), le gérant peut aussi travailler pour un hôpital, un établissement scolaire, une maison de retraite, une grande entreprise possédant ses propres cuisines, l'armée, un aéroport, une gare..

Avec des horaires réguliers...

En règle générale, le gérant de restauration collective bénéficie des 35 heures hebdomadaires. Au contraire du secteur de la restauration classique, il ne travaille ni le week-end ni le soir, sauf dans les hôpitaux et les maisons de retraite où il doit être présent un week-end sur deux

Aidé par des techniques modernes

Les établissements de restauration collective actuels sont de plus en plus proches des restaurants classiques. Self, snack, bar, cafétéria ou club de direction proposent toute une gamme de services attrayants. De plus, le gérant bénéficie souvent de techniques culinaires modernes à travers l'utilisation de produits surgelés ou lyophilisés, par exemple. À lui d'innover constamment pour répondre aux attentes des consommateurs

Le marché du travail

 

Des postes dans le privé et le public

Des postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective. Ils sont répartis entre les sociétés privées internationales (Sodexo, Elior...) qui occupent une grande part du marché, des entreprises de taille plus modeste, et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...). Face au renforcement des normes d'hygiène et de sécurité, de plus en plus de sites autogérés font appel à des professionnels de ces entreprises.

De la cuisine à la gestion

Le cuisinier d'un restaurant peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites

De la cuisine à la gestion

Le cuisinier d'un restaurant peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites

Rémunération

Salaire du débutant

A partir du Smic (sur une base 35 heures)

Accès au métier

 

Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif.Dans les grandes collectivités, on recrute des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petits restaurants, un CAP peut suffire. Toutefois, avec la professionnalisation croissante du secteur, on recherche des diplômés de l'enseignement supérieur.

    Après la 3e
  • CAP cuisine
    Niveau bac
  • Bac pro cuisine
    Niveau bac + 2
  • BTS hôtellerie-restauration options art culinaire , art de la table et du service
    Niveau bac + 3
  • Licence pro nouvelles activités dans le domaine du tourisme et de la restauration option restauration collective
  • Licence pro gestion des entreprises de l'hôtellerie et de la restauration

Les chiffres clés

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